LETTERA DI UN ARIGIANO
E’ da quasi dieci anni che produco cioccolato e anche se la mia famiglia aveva una pasticceria già avviata, nessuno all’ora aveva competenze, conoscenze e attrezzature per fare questa lavorazione. Non c’erano scuole, corsi e i laboratori di quei pochi produttori avevano le porte chiuse a chiave, forse per nascondere segreti o forse solo per nascondersi.
Grazie all’esperienza che ho avuto nel mondo del vino, settore dove mosso i miei primi passi da enologo neo laureato in agraria, ho ritrovato gli elementi che mi hanno permesso con franchezza di affrontare e scardinare il desueto modo di fare e concepire il cioccolato, trovando un sistema molto più semplice, alla portata di un di un artigiano, economico in termini di macchine, ma che desse più risalto alla qualità della materia prima, le fave di cacao appunto.
Frequentando il mondo delle degustazioni di vino, palestra magnifica per allenare i propri sensi, ho ritrovato presto il pubblico di appassionati, privati e professionisti del settore, a cui rivolgermi per proporre il mio cioccolato e grazie a loro ho potuto crescere e sostenermi economicamente.
Purtroppo in Italia ho trovato un sorta di retaggio culturale sulla qualità del cioccolato e cioccolateria italiana, che spesso e volentieri solamente affermata ma poi nella sostanza non realizzata.
I consumatori poi hanno una bassissima conoscenza del cioccolato, da che materia prima proviene, come viene lavorato, impedendo di andare oltre il cioccolato qualunquista dei soliti marchi da supermercato ed abusandone in termini di consumo, in forme e utilizzo, ma sempre di scarsa qualità.
Si confonde inoltre la figura del produttore di cioccolato con quella del cioccolatiere, due figure professionali significativamente diverse, per competenze e tipo di lavorazione, il primo mero trasformatore di materia prima, il secondo utilizzatore e creatore di altri prodotti.
Per anni però comunicativamente si alludeva che il cioccolatiere fosse sia il fautore del suo cioccolato, cancellando ogni traccia sull’origine e la qualità di quello che invece acquistava.
Si è permesso così lasciare spazio al cioccolato industriale dal prezzo basso, dove per questioni economiche , di produttività e standardizzazione, il seme di cacao è sempre stato relegato alla funzione di materia necessaria, ma poi non così importante per la qualità del prodotto finale.
Per fortuna in questi ultimi anni anche altri artigiani produttori di cioccolato come me hanno iniziato a lavorare per riaffermare il valore qualitativo del cioccolato, lavorando sia sulla filiera agricola che quella di trasformazione, cercando inoltre con grande sforzo di comunicarlo per portare al consumatore la consapevolezza di quello che mangia e che ora può scegliere di mangiare .
L’Italia inoltre ha da sempre avuto un ruolo importante nella storia del cioccolato e la sua evoluzione, innovando e specializzandosi in tecnologie di produzione uniche al mondo.
Sento che oggi i tempi siano maturi, in questo periodo quello che sto vivendo e vedendo è la realizzazione del mio sogno. Si parla di cioccolato, magari non ancora con quella competenza e profondità che vorrei, ma intanto se ne parla. Il settore della produzione di macchine per i piccoli artigiani sta diventando sempre più folto e di conseguenza accessibile. Trovo colleghi disposti al confronto e alla collaborazione, con l’intento di crescere tutti insieme, senza gelosie ma con la sola determinazione di riaffermare il valore di quello che produciamo.
Io questo lo chiamo “Rinascimento del cioccolato”.
Marco Colzani